在被贬黄州后,“老饕”苏轼是怎么苦中作乐的?

原作者 | 李一冰

摘编 | 徐悦东

“东坡肉”是怎么诞生的?

苏轼一贯考究饮馔,乃至不辞以老饕自居。黄州日子空无,独多空闲,因而于饮食之道,就更有爱好起来。

自元丰三年正月,策马来黄州城的途中,俯视浩浩江水,俯视群山上的竹林,他所估计的便是将来的口食: “长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”

《苏东坡新传》,李一冰著,后浪丨四川人民出版社2020年5月版

后来公然常常运用这两种最廉价的资料来做菜,不光自吃,还自己下厨,亲执枪匕,煮出鱼羹来请客。他这鱼羹,自己写下很具体的做法,以新鲜鲫鱼或鲤鱼活斫,冷水下,入盐,以菘菜心芼之。扔入荤葱白数茎,不能搅动,俟半熟时,入生姜、萝卜汁及酒各少量,临熟,入橘皮线乃食之——橘皮线或即橘皮切丝。此菜极似现在江浙菜中的奶汁鲫鱼汤,却是苏轼的擅长创作,至元祐间已在京师做了大官,他还邀请老友来品味鱼羹,一显手法。

黄州特产的食物,据他给秦观的信上说: “柑橘椑柿极多,大芋长尺余,不减蜀中。羊肉如北方,猪牛麞鹿如土,鱼蟹不管钱。”可是,苏轼,西南人也,好像不很赏识牛羊肉,却盛赞黄州的猪肉最美。作《猪肉颂》曰:

苏轼

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不愿吃,贫者不解煮。早晨起来打两椀,饱得自家君莫管。这红烧猪肉,后来也成为一道名菜,至今餐馆里还有一个菜式曰 “东坡肉”。

苏轼不杀生与他的人道主义思维一脉相承

苏轼尽管不能没有肉食,但他从小受母亲程太夫人的影响,自己决不在家里宰杀生物,曾经只能做到不杀猪羊这类大动物,现在则连鸡鸭蟹蛤,也都在禁杀之列。

自言作此禁制的缘由,由于在御史台狱里,亲身经验过,如“待宰之鸡”相同的恐惧和苦楚。《狱中寄子由》诗:“梦绕云山心似鹿,魂飞汤火命如鸡。”所以,出狱之后,当即下定决心,不杀生物,乃至有人送他螃蟹蛤蜊之类,他也拿来投还江中,自己说:尽管明知蛤在江中,没有再活的或许,但总期望如果能活;即便不活,也总比放在锅子里煎烹为好。自述其由曰:

……非有所求觊,但以亲经祸患,不异鸡鸭之在庖厨,不复以口腹之故,使有生之类,受无量怖苦耳。

苏轼居黄,将已一年,元丰四年新正,决议去岐亭看望陈慥。当地的新朋友潘丙、古耕道和郭遘一向伴送他走到郊外十五里的女王城东禅庄院。

路上想起上一年陈家杀鸡捉鸭,盛罗酒食来款待他的景象,不由感到为口腹之欲而屠戮生命的残暴,所以一见面便先声明,千万不要为他?“杀生”,后来又作了一首《我哀篮中蛤》的泣字韵诗,寄往岐亭,劝说季常戒杀。

自此以后,苏轼每年作诗一首寄赠季常,均用 “泣”字作韵,汇为岐亭五首。那首戒杀诗是这样写的:

我哀篮中蛤,沉默护残汁。又哀网中鱼,开口吐微湿。刳肠彼交病,过火我何得。相逢未寒温,相劝此最急。不见卢怀慎,蒸壸似蒸鸭。坐客皆忍笑,髠然发其幂。不见王武子,每食刀几赤。琉璃载蒸豚,中有人乳白。卢公信寒陋,衰发得满帻。武子虽奢华,未死神已泣。先生万金璧,护此一蚁缺。一年如一梦,百岁真过客。君无废此篇,严诗编杜集。

苏轼

不光陈慥接受了他的劝说,二人团聚,再不杀生,乃至岐亭陈家的邻里,读了这首诗,都说?“未死神已泣”太可悲了,受此感染,有人不再吃肉,而苏轼自己是有名的老饕, “犹恨未能忘味”,不能彻底素食,不过他只吃 “自死物”,不为口腹杀戮生命。

他还写过一篇《书王翊救鹿》的短文,今载会集,也是将鹿“拟人化”了,劝人不要杀生的故事。

苏轼考究饮馔,却尽力发起?“戒杀”,此因苏轼终身,苦难深重,使他逼真体会生命的含义,对生命存在的这个现实,抱着执着的爱情,以为世界间全部有生之伦,都有权力保护自己的生命,人类无权杀戮其他生物,况且只为口腹之奉。

这种人道主义思维,构成苏轼“民胞物与”的精力,体现于政治作为上,则为忘却全部好坏,对立病民的新法,不管任何冲击,要替哀哀无告的老百姓说话,兴水利,救灾荒,恤病赈饥,孜孜不倦;体现于个人日子上,遇事怜惜弱者,简直成了他的根本观念,饮食日子中 “戒杀生物”,仅仅最最微末的一端罢了。

苏轼乃至发明晰“鸡尾酒”?

至于黄州的酒,却真实差劲,一向叫他诉苦不休。诗曰: “酸酒如齑汤,甜酒如蜜汁。三年黄州城,喝酒但饮湿。”酒味尽管如此,可是别无他途,所以说: “我如更拣择,一醉岂易得。”又作《喝酒说》,情绪却超逸得多,如言:

予虽喝酒不多,而日欲把盏为乐,殆不行一日无此君。州酿既少,官酤又恶而贵,自酝则苦硬不行向口,慨可是叹,知贫民之所为,无一成者。然甜酸甘苦,遽然过口,何足追计,取能迷人,则吾酒何故佳为?但客不喜尔,然客之喜怒亦何与吾事哉。

话虽如此,他在樽边席上,依然忍不住要诉苦,知道的朋友,都会送酒给他,徐太守会送他最佳的州酿,黄州附近四五个郡县送来的酒,一时喝不完的,将它混合置在一个酒器中,有如现在不经分配的鸡尾酒,苏轼称之为 “雪堂义樽”。

后来他从道士杨世昌求得一个秘方,自己来私酿蜜酒。每次用蜜四斤,炼熟,入热汤搅成一斗,加好面曲二两,南边白酒饼仔米曲一两半,捣细,用生绢袋子盛了,与蜜水共置一器内密封,等它发酵,三数日沸定,酒即清澄可饮。酒成,苏轼大为快活,作《蜜酒歌》曰: “真珠为浆玉为醴,六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香,蜂当耕耘花作米。……君不见南园采花蜂似雨,天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨,问人乞米何尝得。人间万事真悠悠,蜜蜂大胜监河侯。”

苏轼尽管十分感谢蜜蜂,得蜜酿酒,但真会喝酒的人,却以为味道太甜,并不像酒。叶梦得说,如遇蜜水糜烂时,喝了就会泻肚子。所以苏轼好像也只酿制了一次,后不复作。

苏轼好酒复爱茶。黄州并不产茶,不过安国寺的竹间亭下,种有几株茶树,却是名物。每年春天,徐太守必邀苏轼同游安国寺,喝酒亭上。酒后,撷亭下之茶烹而饮之,甘芳沁于心脾。大受病殁,郡人请苏轼改此亭名为 “遗爱”,用以留念这个好官。

苏轼

喝茶以促进健康,苏轼有个诀窍,《漱茶说》曰:

除烦去腻,世不行缺茶,然私自损人殆不少。昔人云:自茗饮盛后,人多患气,不复病黄。虽损益相半,而消阳助阴,益不偿损也。……他的方法是食后用粗叶浓茶漱口,使油腻不入肠胃,牙齿也得坚密而虫病不生。上品茶不能常有,只能隔几日喝一盏,也就缺乏为害了。

因贫穷而节食,苏轼是怎么解馋的呢?

饮馔,是苏轼最大的嗜好,而黄州食物,价钱也不贵重,可是在黄州住了一两年后,眼看手上那一点菲薄的积储,现已花得差不多,苏轼便只得硬了头皮,束紧裤带,发起“节食”。

先是撰就一篇短文——《节饮食说》,写成帖子,黏在壁上,束缚自己,昭告朋友,还想出许多优点来为自己譬解。那帖子是这样写的:

东坡居士自今天以往,迟早饮食,不过一爵一肉,有尊 客盛馔则三之,可损不行增。

有召我者,预以此告之,主人不从而过是者乃止。一曰本分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财。这个方法,能够省钱,但却不能止馋,见于《致毕仲举书》里,则他还还有一种心理疗馋的方法。如言:

偶读《战国策》,见处士颜斶之语:晚食以当肉。欣可是笑,若斶者,可谓巧于居贫者也。菜羹菽黍,差饥而食,其味与八珍等;而既饱之余,刍豢满前,生怕其不持去也。美恶在我,何与于物?

公然,至元丰四五年后,他尽管关于食道相同兴味盎然,不过做菜的资料却已十分节省了。如他做的东坡羹很有名,乃至有人求他教授做法,因而撰《东坡羹颂》,其实仅仅一式菜羹,不必鱼肉五味,以菘若蔓菁、若芦菔、若荠等杂煮罢了,自谓?“有天然之甘”。

元丰六年正月,同乡巢谷

(元修)

自蜀来,谈起眉州有一种巢菜,味甚香美。两人都有同嗜,惜乎别处不产,这使离蜀十五年的苏轼追思乡味,思念不已。巢谷说,孔融戏杨修,指杨梅曰:

“此是君家果。”依其例,此该称?“吾家菜?”。两人?“话?”饼果腹,苏轼作了《巢菜》诗

(一作《元修菜》)

巢谷也是烹调能手,他住在雪堂,常常亲身下厨煮猪头灌血睛,做姜豉菜羹,与苏家父子共餐,苏轼赞道:“宛有太安味道。”

不过苏轼除了家厨之外,仍是别有解馋的去向。对江刘郎洑王齐愈十分好客,他每至武昌,必主其家,“王生能为杀鸡炊黍,至数日不厌”,而“黄州曹官数人,皆家善庖馔,喜作会”。大约即系现代人所说的聚餐会,他也是参加的常客

(皆见《致秦观书》)

苏轼

监仓刘唐年主簿家里,煎米粉作饼,味甚酥美,苏轼吃得好,便问:“此饼何名?”主人也不知道,苏轼便道: “就叫‘为甚酥’好了。”

潘大临,即以写过一句“沸沸扬扬近重阳?”而闻名千载的诗人,他家酿制一种逡巡酒,苏轼尝了一口,觉得很酸,便说:“莫作醋错著水来否?? ”

过不多天,苏轼带了家人去郊游,想吃刘家的煎饼,便写了一首短诗代柬,向刘唐年讨:“野饮花间百无物,杖头惟挂一葫芦。已饮潘子错著水,更觅君家为甚酥。”

正由于他对饮食有那么殷切的嗜好,才会在这些工作上,体现出如此无量的幽默。

原作者 | 李一冰

摘编 | 徐悦东

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